LA TOSTATURA...

La tostatura è una delle fasi più importanti nel processo di lavorazione del caffè, infatti assodata la scelta delle materie prime, con la fase di tostatura si  ha lo scopo di “cuocere” i chicchi di caffè ovvero portarli ad asciugare rimuovendo tutta l’umidità presente al proprio interno ed al contempo conferire aroma e e gusto al caffè. Il processo di tostatura ha dei tempi e temperature prestabilite, ogni variazione genera risultati differenti i quali possono esaltare o peggiorare il risultato finale

Tradizionalmente, i chicchi crudi, caricati nella tostatrice, vengono inserirti in un grande tamburo rotante, i grani sono sottoposti a una fonte di calore che aumenta progressivamente fino a temperature oscillanti tra 200 e 230°C per 12-15 (in alcuni casi anche 20) minuti.

• A 100°C i chicchi si asciugano e acquistano un colore dorato. Il profumo della tostatura inizia a farsi sentire.
• Oltre i 150-180°C i chicchi acquistano volume e diventano più grandi, lucenti e assumono il caratteristico colore bruno.
• A 200-230°C la torrefazione è a livello ottimale, i chicchi hanno perso peso, sono diventati friabili e il loro colore è più scuro. Il caffè assume il suo profumo caratteristico. Il chicco inizia anche a perdere anidride carbonica, un processo che continua per giorni dopo la tostatura.

Per le tostature più spinte si può arrivare fino a un massimo di 240°C in quanto oltre queste temperature si andrebbe a raggiungere la pericolosa soglia dell’autocombustione del caffè (bruciare il caffè).

Con l’allungamento del tempo di tostatura, si sposta l’equilibrio tra acidità e amarezza e profumo.

Quindi cosa fondamentale è il processo di raffreddamento, de ve essere rapido. Non appena il caffè viene estratto dalla tostatrice, deve essere portato rapidamente a temperatura ambiente con dei flussi d’aria, in modo da bloccare il processo di cottura e preservarne il risultato finale voluto in fase di tostatura.

Potremmo dire metaforicamente che il caffè significhi tenerezza, calma. La stessa tranquillità che ricerchiamo quando degustiamo un espresso deve essere applicata anche durante la fase di tostatura; infatti, se si vogliono ottenere tutte le fragranze e gli aromi, il caffè deve essere torrefatto a fuoco lento, lasciato riposare dopo la tostatura e solo successivamente si può procedere alle ulteriori fasi di lavorazione.