Il Caffè...
Arabica o Robusta?
La pianta del caffè
La pianta del caffè appartiene a una particolare specie di arbusti: “coffea”. La specie coffea comprende circa 60 sottospecie, suddivise in due macro specie: coffea arabica, che è la più conosciuta, e coffea robusta.
La pianta di coffea è composta da rami, foglie e fiori.
La fioritura può avvenire più volte l’anno e genera frutti di colore giallo-verde che, raggiunto il giusto grado di maturazione, diventano bacche rosse. All’interno delle bacche rosse si formano due semi da cui nasce il caffè.
Le principali zone di coltivazione di caffè al mondo sono: Africa, America centrale e meridionale e Asia.
I caffè crudi della varietà “coffea robusta” presentano grani di forma tondeggiante, sono di colore giallo- verde tendente al bruno e si presentano particolarmente duri in robustezza.
I caffè della varietà arabica presentano un lato ovale e uno spianato. Il lato spianato è in gergo chiamato “FlatBean” e la sua caratteristica è una linea a forma di S che lo attraversa. Sono di colore verde chiaro tendente all’argento e hanno una bassa resistenza alla cottura.
Il caffè è un prodotto agricolo alimentare, pertanto è soggetto a difetti o imperfezioni dovuti al raccolto, alla stagionalità del prodotto o alla presenza di eventuali corpi estranei nel raccolto. Esistono varie tecniche per definire se un raccolto è di qualità o meno: la più comune è quella approvata dalla borsa di New York, in quanto anche il caffè è quotato in borsa!!!
CLASSIFICA COL METODO DELLA NEW YORK COFFEE ABD SUGAR EXCHANGE
La classificazione più in uso negli Stati Uniti d’America ed in Brasile è quella col metodo della New York Coffee and Sugar Exchange che prevede una graduatoria numerata di 7 tipi standard, dal NY2 al NY8. il metodo della NEW YORK COFFEE ABD SUGAR EXCHANGE, il NY2 (il NY1 non viene considerato non avendo alcuna applicazione pratica poiché un caffè senza difetti non esiste) presenta un caffè corrispondente alla più bassa percentuale di difetti, sino ad arrivare al NY8 che corrisponde ad un caffè con la più alta percentuale di difetti.
| FANCY | tipo 2 della NY COFFEE |
| EXTRA PRIME | 2/3 |
| PRIME | 3/4 |
| SUPERIOR | 4/5 |
| GOOD | 5/6 |
| REGULAR | 6/7 |
| ORDINARY | 7/8 |
Per l’esatta denominazione dei suddetti tipi sono state predisposte 2 tabelle, di cui la prima comprende l’equivalenza dei vari difetti ed imperfezioni che si possono riscontrare in una partita di caffè su un campione medio di 300gr., la seconda graduatoria dei tipi corrispondenti al numero dei difetti accertati e calcolati secondo la precedente tabella, che si ottiene la classificazione secondo la NY.
Lavorazione
Passiamo ora alla fase 2 del processo di raccolta del caffè. Una volta raccolte le bacche di caffè va estratto dall’intero il seme (ovvero quello che alla fine del processo di lavorazione sarà il nostro amato espresso), esistono 3 procedimenti che hanno il nome di:
– Lavato (Washed)
-Naturale
-Semi Lavato
Lavato – Washed
Utilizzato dal 1850 per accorciare i tempi di asciugatura, consiste nell’immergere il raccolto in vasche con acqua ed effettuare una selezione dei frutti in base alla densità. Le drupe che galleggiano, sono un segno di difetto del chicco, vengono eliminate. Dopo questa cernita si procede alla spolpatura che può avvenire meccanicamente o a mano. I chicchi spolpati vengono inseriti in vasche dove avviene la fermentazione. Il processo può avvenire in presenza o assenza di acqua.
Terminata la fase di fermentazione si sciacquano i chicchi, si stendono su patii o piazzali e si procede all’asciugatura, operazione che dura in media tra gli 8 e 10 giorni. Una volta raggiunto il corretto grado di umidità si separano il seme dal pergamino (patina che ricopre i chicchi) e il caffè verde è pronto per essere confezionato in sacchi di juta di circa 60kg. Il caffè lavato è molto più oneroso rispetto al metodo naturale ed è un metodo largamente utilizzato sull’arabica.
Un caffè lavato ha maggiore acidità, minor corpo e un po’ meno dolcezza del naturale. Il profilo aromatico dei caffè lavati è solitamente pulito, con note floreali e fruttate fresche.
Naturale
È il metodo più antico e più utilizzato nei paesi con clima asciutto e con carenza idrica. Il raccolto viene steso e lasciato ad asciugare in piazzali o letti rialzati detti “african beds”. La fase di asciugatura, può richiedere tra le 3 e le 4 settimane ed è necessaria per permettere ai chicchi di raggiungere il corretto livello di umidità (10-12%). il raccolto deve essere rivoltato continuamente in modo da asciugare uniformemente ed evitare fermentazioni indesiderate. Una volta raggiunto il giusto grado di umidità i semi vengono separati dal frutto con una macchina decorticatrice, selezionati a mano o meccanicamente, separati dal pergamino (patina che ricopre i chicchi) e confezionati in sacchi di juta di circa 60kg.
Un caffè lavorato con il metodo naturale ha grande corpo e dolcezza, note fruttate (frutta matura, cotta) molto intense e sentori speziati.
Semi lavato
Simile alla tecnica del lavato, consiste nell’immergere il raccolto in vasche con acqua ed effettuare una selezione dei frutti in base alla densità. Le drupe che galleggiano, sono un segno di difetto del chicco, vengono quindi eliminate. Dopo questa cernita si procede alla spolpatura che può avvenire meccanicamente o a mano, dopo di ché vanno lasciati asciugare per 8-15 giorni. Successivamente il seme viene separato dal pergamino, selezionato e imballato in sacchi di juta.
Anche il profilo sensoriale è una sorta di compromesso tra i due metodi. Un semi-lavato ha maggiore corpo e dolcezza del lavato (ma meno del naturale). Il naso è apprezzabile un bouquet fruttato.