Il caffè non va solo bevuto, ma va degustato. Per degustare un caffè e conoscerne il reale sapore è consigliabile berlo amaro, in quanto l’aggiunta di agenti edulcoranti o di amari, liquori, alcolici ne varia molto la palatabilità. Non a caso nelle torrefazioni esistono delle figure preposte, le quali degustano il caffè per capire se ci sono problemi o difetti sui lotti di produzione. Essi oltre al controllo della crema e all’aspetto visivo utilizzano anche le papille gustative e l’olfatto.
Il caffè non è unico, ne esistono varie specie, di cui è possibile fare una principale suddivisione in specie arabica e robusta.

Coffea robusta è una delle specie principali. Il suo reale denominativo è Coffea canephora. Coffea canephora è un piccolo albero sempreverde, alto fino a 8–10 m.
Coffea canephora è stata per la prima volta scoperta in Africa Occidentale ed è oggi largamente coltivata in quasi tutti i paesi della fascia intertropicale, dove trova il clima ottimale per la sua crescita. All’interno dei frutti di coffea ci sono due semi (“chicchi”) avvolti in una pellicola argentea e racchiusi in una membrana coriacea. Hanno una forma tondeggiante e in un primo mento sono di colore bruno per poi diventare verdi dopo la germinazione.
Coffea robusta ha un sapore deciso e ricco e un’aroma intenso e persistente dovuti ad una tostatura più accentuata e lenta. All’occhio risulta scura ed è caratterizzata da una particolare corposità e densità. Per quanto concerne il suo profilo sensoriale, la degustazione di coffea robusta ricorda un sapore legnoso, amaro e astringente, sensazioni gustative meno vigorose di coffea arabica.

Coffea arabica è un arbusto della famiglia delle Rubiacae, coltivato principalmente nell’America del sud, Centrale e nell’Africa dell’est. Cresce meglio a quote elevate, sopra i mille metri e ha bisogno di molta pioggia, a differenza della robusta, che cresce anche a quote più basse e in condizioni climatiche meno ideali. Il contenuto di caffeina dei semi di Coffea arabica è più basso di quello di altre specie del genere Coffea comunemente coltivate. I semi di coffea arabica sono allungati e ovali, a differenza di coffea robusta che hanno forma più tondeggiante. L’ arabica ha una tostatura chiara e il suo profilo sensoriale è peculiare per la miscela di sapori e profumi che è possibile percepire: risulta agrumato, profumato, aromatico, dolce ma anche acido, un vero e proprio bouquet floreale.
Non si può dire che arabica sia migliore di robusta o viceversa (bensì, l’arabica ha un costo di base superiore alla robusta, dovute alla delicatezza e alla difficoltà di raccolta del prodotto) , dipende dal gusto del degustatore. L’arabica contiene meno caffeina e ha un gusto più dolce e acidulo. La robusta, di contro, è più corposa e più amarognola con il maggior contenuto di caffeina. A voi la scelta!